歴史と背景
津軽地方では「じゃっぱ汁」は、捨てる部分を無駄なく活用する料理として親しまれてきました。タラは大晦日や年越しの食事につける魚「年取り魚」として重要視され、正月には欠かせない食材です。
地元では「鱈正月」という言葉もあります。かつては大きなタラを丸ごと購入し、雪道を引きずって帰る風景が一般的でした。魚の身を取った後のアラを大根や人参、ねぎなどと一緒に煮込んで作るこの汁は、寒い冬に体を温めるために食べられました。
「じゃっぱ汁」は手間がかからず豪快で、栄養たっぷりの家庭料理です。津軽地方の冬の風物詩として、漁から帰った男たちへのごちそうとしても親しまれてきました。大漁の時には浜で待つ女性たちが「じゃっぱ汁」を作り、漁師たちをもてなす光景が見られました。
調理法
タラの頭を縦に割り、中骨を食べやすい大きさに切り、内臓をしっかり洗います。できるだけ大きな鍋でたくさん作ることがコツです。必ず大根とねぎを入れますが、他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なります。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚な味わいが加わります。新鮮な白子が入るとさらに美味しさが増します。
食べ方
地元の人たちが家庭で作る本場の”じゃっぱ汁”には、魚の身の部分は入れず、純粋な汁物として味わうことが多いですが、飲食店で出されるものには、身の部分も入れて作られることが多いようです。多くは津軽味噌のみの味付けが一般的ですが、塩味のものもあります。